Abs orpsi adalah kemampuan tepung untuk menyerap dan menahan cairan. telur dan tepung terigu yang diaduk sekedar campur, dicetak tipis dan kecil-kecil diatas loyang pembakar, di oven dengan panas rendah, hasilnya kering dan renyah. Masa protein yang kenyal terbentuk waktu bahan protein dalam tepung gandum tercampur dengan air. Glutenin. Tepungbiji cempedak mempunyai sifat fisik sebagai berikut: 1) Warnanya putih kekuningan 2) Tekstur agak halus 3) Aroma khas biji nangka (agak langu dari tepung nangka) 4) Kurang bisa menyerap air 5) Tepung akan mudah rusak apabila tidak disimpan di tempat tertutup dalam stoples / kaleng atau kantung plastik. KESIMPULAN. Gagasan Dalampembuatan mie, kadar protein tepung terigu yang digunakan berkisar antara 11 - 14,5% atau tepung terigu berprotein tinggi (Gomez, 2007 dalam Lubis, 2013). Gandum yang telah diolah menjadi tepung terigu menurut (Rustandi, 2011) dapat digolongkan menjadi 3 tingkatan yang dibedakan berdasarkan kandungan protein yang dimiliki, yakni : a. Dayaserap air pada tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan atau memasukkan air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein terigu semakin tinggi pula daya serap airnya. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut water absorption. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (Moisture)terlalu Halini berkaitan dengan kemampuan tepung untuk menyerap dan menahan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa pencampuran dungan protein-protein ini dalam tepung terigu tidak lebih dari 1-2 % dan Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas, fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tak larut disebut amilopektin. Tepungmerupakan salah satu produk dari teknologi pangan. Tepung di Indonesia terbuat dari serelia dan umbi - umbian. Menentukkan kualitas tepung sebagai bahan dasar patiseri merupakan hal yang paling utama, karena penggunaan tepung yang berkualitas berpengaruh terhadap hasil akhir produk patiseri. Penulis mengacu pada karateristik tepung terigu yang baik untuk menentukan kualitas tepung Home» Gluten » Industri Pangan » Mutu Pangan » Pangan » Pengolahan Pangan » Produk Pangan » Protein » Tepung » Tepung Terigu » Mengenal Lebih Dalam Tepung Terigu Sang Landep 16.39 Gluten , Industri Pangan , Mutu Pangan , Pangan , Pengolahan Pangan , Produk Pangan , Protein , Tepung , Tepung Terigu Abstract Sosis merupakan makanan yang biasanya dibuat dari daging yang telah dicincang, kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus buatan, dengan Kemampuantepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Starchdamage dapat berpengaruh positif maupun negatif. Adanya starch damage menyebabkan daya serap air menjadi lebih tinggi menjadi 2-4 kali berat semula.Pati dikatakan 100% mengalami kerusakan bila menyerap air sebanyak jumlah pati pada suhu 30°C. Sedangkan pati alami (native starch) hanya mampu menyerap 0,4 kali berat mula-mula.Hal ini penting secara ekonomi, karena air merupakan salah molekulatau reaksi alami. Absorpsi adalah kemampuan tepung untuk menyerap dan menahan cairan Acidity Kemasaman pada makanan/produksi roti yang disebabkan oleh terjadinya reaksi yang berlebihan dalam peragian. Juga suatu faktor yang bersama dengan soda dipergunakan untuk menghasilkan karbondioksida dalam peragian Article SUBSITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG MOCAF DALAM PEMBUATAN KUE KERING. March 2018; Jurnal Agrotek UMMat 5(1):73 Sifatfungsional yang diamati kapasitas penyerapan air. Kapasitas penyerapan air digunakan untuk mengukur besarnya kemampuan tepung untuk menyerap air dan ditentukan dengan cara sentrifungsi. Kapasitas penyerapan air berkaitan dengan komposisi granula dan sifat fisik pati setelah ditambahkan dengan sejumlah air. Kemampuantepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung roti cepat keras, permukaan kulit roti pecah dan tebal. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut over mixing yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti penambahantepung terigu dengan maizena pada pembuatan pasta. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mencari formula yang baik antara CMC, STPP, tepung terigu dan tepung maizena dalam pembuatan pasta dan diperoleh formula yang baik antara tepung terigu dan tepung maizena adalah 90% : 10% ; 80% : 20% dan 70% 30%. Zgue4P. Last Updated Desember 26, 2019Proses Pembuatan Tepung Terigu satu produk pangan yang sangat populer di seluruh dunia adalah Tepung Terigu / Wheat Flour. Jenis tepung ini terutama banyak digunakan dalam pembuatan cake, roti ataupun cookies. Mungkin terdapat pertanyaan dari benak pembaca tentang apa sebenarnya tepung terigu itu, bagaimana penjelasan lebih jelas tentang tepung terigu. Untuk menjawab pertanyaan tersebut maka akan kami uraikan dalam artikel di bawah Terigu adalah hasil olahan produk perkebunan berupa gandum yang dikurangi kadar airnya lalu dilakukan penggilingan hingga berbentuk butiran halus / tepung. Hasil akhir berupa Tepung terigu yang dapat di konsumsi sebagai bahan baku aneka makanan. Penyebutan tepung terigu sediri merupakan penyerapan dari bahasa Portugis yang disebut trigo yang artinya GandumVarietas Gandum dibedakan berdasarkan kandungan gluten dari gandum tersebut. Oleh sebab itu varietas gandum di bagi kedalam 2 dua yaitu Varietas Gandum Lunak atau Lemah Varietas gandum lunak atau lemah ini adalah varietas gandum yang memiliki kadar gluten rendah. Gandum ini digunakan untuk menghasilkan tepung yang memiliki tektur halus dan rapuh. Penggunan tepung hasil dari varietas gandum lunak atau lemah ini seperti untuk tepung kue, gorengan dan Gandum Keras atau Kuat Varietas gandum ini memiliki kadar gluten antara 12% s/d 14%. Tepung yang dihasilkan dari varietas gandum keras atau kuat ini memiliki tingkat elastisitas yang tinggi yang mampu menahan bentuknya ketika selesai di panggang. Hasil dari tepung ini biasanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti / tepung Jenis Tepung TeriguDalam produk akhir tepung terigu dikenal dalam 3 jenis tepung terigu antara lain Tepung Terigu Putih Tepung ini adalah tepung yang paling familiar bagi masyarakat Indonesia. Tepung terigu putih di hasilkan dari penggilingan endosperma atau pun bagian yang bertepung mengandung protein Terigu Coklat Sedangkan tepung terigu coklat merupakan hasil penggilingan bagian yang bertepung bagian dalam gandum dan juga penggilingan bekatul gandum. Hal ini menyebabkan tepung terigu coklat lebih banyak mengandung serat Gandum Utuh Tepung gandum utuh dihasilkan dari proses penggilingan keseluruhan bagian dari gandum dengan memisakan hasil dedak gandum polard.Baca Juga artikel tentang Tepung MocafKandungan Protein Gandum Selain protein Tepung terigu juga mengandung zat pati, yaitu barupa zat karbohidrat kompleks yang tidak mudah larut dalam air. Sedangkan penggolongan jenis tepung terigu juga dibedakan atas nilai kandungan protein yang dimiliki tepung terigu. Kandungan protein inilah yang menentukan berapa banyak kandungan gluten dalam tepoung kualitas protein dan gluten tepung terigu sangat di tentukan dari kualitas jenis gandum yang digunakan. Protein ini sangat erat terkait dengan kandungan gluten, karena gluten adalah salah satu zat yang ada pada tepung terigu. Sifat dari gluten ini adalah elastis dan juga kenyal. Bila semakin tinggi kadar protein yang terkandung dalam tepung terigu maka akan semakin banyak pula gluten yang terdapat pada tepung terigu tersebut, dan itu juga berlaku sebaliknya. Bilamana kualitas protein tepung terigu tinggi maka gluten dari tepung terigu juga memiliki kualitas yang tinggi, hal ini juga berlaku Tepung Terigu berdasarkan tingkat kandungan proteinTepung terigu protein tinggi atau dikenal sebagai bread flour, tepung ini memiliki kadar protein tinggi antara 11%-13%, tepung ini sangat baik digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie, donat, dan produk makanan yang membutuhkan tingkat kekenyalan terigu protein sedang atau di kenal juga sebagai tepung terigu serbaguna all purpose flour, tepung ini memiliki kadar protein antara, 8%-10%, all purpose flour sangat cocok digunakan sebagai bahan pembuat terigu protein rendah atau dikenal dengan pastry flour tepung ini memiliki tingkat kadar protein antara 6%-8%, kelebihan jenis tepung ini adalah sangat sesuai dalam membuat kue yang renyah, seperti halnya biscuit, gorengan atau jenis Tepung TeriguDalam menentukan kualitas tepung terigu selain dari kadar protein yang terkandung dalam tepung terigu juga di tentukan dalam hal-hal berikut Kandungan Kadar air moisture. Tingakt kadar air atau moisture ini memiliki pengaruh besar dalam menentukan kualitas tepung terigu. Tepung terigu yang memiliki kandungan air yang tinggi menyebabkan tepung mudah rusak dan berbau apek oleh jamur. Namun bila tingkat kadar air tepung terigu rendah maka kualitas tepung terigu akan meningkat, karena resiko rusak dan berbau apek dapat dikurangi secara abu atau ash content dalam tepung terigu juga menentukan nilai kualitas dari tepung terigu. Kadar abu yang tinggi pada tepung terigu dapat memutuskan serat gluten. Akibatnya tepung terigu dengan tingkat kadar abu yang tinggi digolongkan tepung terigu kualitas rendah. Kadar abu ini juga mempengaruhi warna dari tepung. Semakin tinggi kadar abu maka semakin gelap warna tepung lain yang menentukan kualitas tepung terigu yaitu tingkat water absorption atau yang lebih dikenal sebagai kemampuan tepung terigu dalam menyerap air secara maksimal di dalam adonan. Kemampuan daya serap air ini akan berkurang bila kadar protein dalam tepung terigu itu rendah. Hingga semakin tinggi nilai protein tepung maka daya serap air nilainya semakin besar. Namun apabila kadar proteinnya rendah maka semakin rendah pula daya serap air dari tepung terigu GandumGuna menghasilkan tepung terigu yang efisien biasanya sebelum dilakukan penggilingan maka gandum mengalami proses penambahan uap air. Fungsi penambahan uap air ini agar bagian endosperma dari gandum mudah dipisahkan selama proses penggilingan. Hasil giling endosperma gandum inilah yang menghasilkan tepung terigu berwarna putih. Pemberian uap air juga di maksudkan agar dedek gandum menjadi lebih keras hingga dapat mengurangi penggunaan energi dalam mengiling biji gandum. Dedek pun menjadi mudah di pisahkan dari hasil gilingan berupa tepung dalam gandum atau endosperma ini membentuk sekitar 80% dari total volume gandum. Bagian endosperma ini yang paling diutamakan karena hasil gilingan terebut menjadi tepung yang putih dan memiliki rasa lembut, dan tekstur yang lebih halusPerkembangan teknologi penggilingan sejak abad 19 membuat mesin yang mempu memisahkan hasil tepung terigu dengan residu gandum seperti dedak . Secara otomatis kehadiran teknologi penggilingan gandum membuat tepung terigu menjadi lebih menarik dengan produk yang bersih dan penggilingan butir-butir gandum yang sudah melalui proses penambahan uap air lalu melawati rakaian roller pemecah, yang akan menghasilkan serbuk putih yang masih bercampur. Hasil gilingan tersebut lalu melalui proses pengayakan guna memisahkan partikel-partikel pengotor seperti dedak gandum yang memiliki ukuran lebih besar. Hasil pengayakan ini akan menghasilkan butiran tepung yang memiliki keseragaman ukuran dan Gandum 100%Dalam memproduksi tepung gandum utuh maka dedak dan sisa kulit gandum di giling kembali dan di campurkan dengan hasil gilingan tepung yang berwarna putih bersih. Inilah proses pembuatan tepung gandum 100%. Saat sedang menyaksikan video tutorial masak di YouTube, kadang chef-nya menyebutkan nama tepung terigu yang berbeda – beda. Ada yang menggunakan tepung terigu protein rendah, sedang, hingga tinggi. Ternyata masing – masing tepung terigu tersebut memiliki fungsi dan kegunaan yang berbeda – beda. Umumnya, tepung terigu protein rendah digunakan untuk membuat adonan kue yang bertekstur lembut. Sedangkan tepung terigu protein tinggi untuk membuat roti dan mi. Sementara kegunaan tepung terigu protein sedang lebih luas, karena bisa digunakan untuk berbagai jenis makanan. Bagaimana ciri – ciri tepung terigu protein sedang? Temukan jawabannya dalam artikel berikut. Mengenal Tepung Terigu Protein Sedang Tepung terigu protein sedang sering disebut sebagai tepung serbaguna, karena dapat digunakan untuk berbagai jenis makanan. Khususnya untuk membuat aneka cake, kue basah, waffle, hingga martabak manis. Tak jarang, tepung ini juga digunakan sebagai campuran bahan untuk membuat kue kering seperti nastar. Untuk lebih memahami jenis tepung terigu yang satu ini, pahami perbedaan terigu protein rendah sedang dan tinggi berikut. 1. Tepung Terigu Protein Rendah Tepung ini terbuat dari gandum lunak yang mengandung gluten sekitar 6-8%. Daya serapnya terhadap air cenderung rendah, sehingga sulit untuk diuleni. Tepung ini juga sulit mengembang dan tidak elastis. Namun, tepung terigu rendah protein punya daya tahan tinggi dan cocok untuk membuat aneka hidangan kue kering. Tepung ini juga bagus untuk membuat berbagai jenis kue yang bertekstur lembut. 2. Tepung Terigu Protein Sedang Tepung terigu sedang mengandung gluten sekitar 10-12%. Tepung ini terbuat dari campuran tepung protein tinggi dan protein rendah. Sehingga menawarkan kekuatan dan kelembutan yang seimbang. Karena itulah, tepung ini cocok untuk membuat aneka kue, termasuk dalam membuat donat, bolu, dan brownies. Biasanya jika di resep hanya tertulis tepung terigu, maka jenis tepung inilah yang dimaksud. Kamu pun bisa mendapatkannya dengan mudah di toko, supermarket, atau pun e-commerce. 3. Tepung Terigu Protein Tinggi Semakin tinggi protein tepung terigu, maka kandungan gluten di dalamnya juga semakin tinggi. Seperti dalam tepung terigu protein tinggi yang mengandung gluten hingga 12-14%. Tepung ini memiliki daya serap yang cukup tinggi terhadap air, sehingga mudah dicampur dan difermentasi. Cocok untuk membuat aneka makanan yang bertekstur elastis, kenyal, dan memiliki volume lebih besar seperti mi dan roti. Namun, tepung ini kurang cocok untuk membuat hidangan pastry atau kue yang bertekstur lembut. Untuk lebih memahami bagaimana tampilan tepung terigu protein sedang, kenali ciri – cirinya berikut ini. Rekomendasi Merek Tepung Terigu Protein Sedang Saat ini tersedia berbagai merek tepung yang menghadirkan varian tepung terigu dengan kandungan protein sedang. Berikut beberapa contoh terigu protein sedang paling recommended yang bisa kamu temukan dengan mudah. 1. Bungasari Bola Merah Tepung terigu dari Bungasari ini memiliki kadar protein 11% dan mengandung beberapa zat gizi tambahan yang baik untuk tubuh. Mulai dari zat besi, asam folat, seng, serta bitamin B1 dan B2. Tepung terigu protein sedang ini dihadirkan secara khusus untuk membuat berbagai jajanan pasar dan kue tradisional. Komposisinya terjamin berkualitas dan dibuat dengan proses yang higienis. 2. Sriboga Flour Mill Double Zero Sriboga juga menghadirkan tepung terigu protein sedang dengan kandungan protein sekitar Produk ini terinspirasi dari tepung terkenal asal Italia yang bernama Doppio Zero. Proses pembuatannya pun telah teruji secara maksimal. Mulai dari kemurnian, kualitas gluten, kehalusan, serta warna dan kadar abunya. Kamu bisa memanfaatkannya untuk membuat berbagai hidangan makan khas Eropa, seperti piza, pastry, ciabatta, dan lain lain. 3. Wilmar Sania Tidak hanya terkenal dengan produk minyak gorengnya, Wilmar Sania ternyata juga menjadi nama produk tepung terigu. Tepung terigu dengan kandungan protein 10-11% ini punya butiran halus, sehingga kamu tidak perlu mengayaknya berkali – kali. Kualitasnya juga terjamin dan tidak mudah berjamur. Kamu bisa menggunakannya untuk membuat berbagai jenis makanan manis atau mi kenyal yang tidak mudah putus. 4. Cerestar Falcon Serba Guna Sesuai namanya, tepung dari Falcon ini sangatlah serbaguna, karena bisa dipakai untuk bahan berbagai jenis makanan. Mulai dari wafel, pukis, martabak, hingga roti. Kandungan protein di dalamnya berkisar antara 8%–11% dengan zat gizi tambahan berupa asam folat, zat besi, seng, serta vitamin B1 dan B2. 5. Bogasari Segitiga Biru Kamu pasti sudah tidak asing dengan brand tepung yang satu ini. Segitiga Biru termasuk tepung terigu protein sedang, karena memiliki kandungan protein sekitar Tepung berkualitas premium ini telah difortifikasi dengan vitamin dan mineral baik untuk tubuh, sehingga dapat membantu memenuhi kebutuhan gizi harian. Tepung ini juga dapat menghasilkan aneka makanan yang lezat dan gurih. Khususnya untuk membuat aneka jajanan pasar atau kue basah. 6. Eastern Pearl Flour Mills Kompas Eastern Pearl Flour Mills Kompas juga termasuk tepung terigu premium yang terbuat dari gandum pilihan. Kadar proteinnya sekitar dan mampu menghasilkan berbagai jenis kue bertekstur lembut atau renyah. Misalnya untuk membuat aneka kue kering dan cake. Namun, tepung ini kurang direkomendasikan sebagai bahan roti. Karena kurang maksimal dalam menyerap air. 7. Tepung Terigu Tali Emas Rekomendasi tepung terigu dengan protein sedang selanjutnya adalah merek Tali Emas. Kandungan proteinnya sekitar dan hadir dalam beberapa varian kemasan. Mulai dari 1 kg hingga 25 kg. Kamu bisa menggunakan tepung ini untuk membuat aneka roti manis maupun roti tawar dengan hasil yang mengembang sempurna. Teksturnya pun halus, lembut, bersih dan warnanya seputih susu. 8. Pundi Kencana Mila Serbaguna Tepung terigu buatan Pundi Kencana ini sangat direkomendasikan untuk membuat aneka kue kering, bolu, martabak, hingga gorengan. Karena butiran tepung ini sangat halus dan menjadikan adonan lebih mudah mengembang. Terbuat dari gandum berkualitas tinggi dengan kadar protein sekitar 11%. Di dalamnya juga terdapat zat gizi tambahan, seperti vitamin B1 dan B2, serta asam folat, zat besi, dan seng. Tepung terigu protein sedang berbeda dengan tepung terigu yang kandungan proteinnya rendah atau tinggi. Ketiganya juga punya kegunaan yang berbeda – beda tergantung jenis masakan. Jangan sampai salah pilih agar hasil masakanmu tidak gagal total. Jika ingin membuat aneka cake dan kue basah, lebih baik menggunakan tepung terigu sedang dari beberapa rekomendasi di atas. Kamu bisa membelinya dengan mudah di yang terjamin semua produknya orisinal. Jangan lupa checkout menggunakan metode pembayaran Atome untuk mendapatkan fasilitas cicilan 0% hingga 3 atau 6 bulan. Rekap uang belanja bulanan jadi lebih mudah dengan tagihan terjadwal. Total tagihan sesuai nominal transaksi tanpa tambahan bunga, DP, atau biaya admin lainnya. Menariknya, kamu bisa belanja lebih hemat dengan kesempatan mendapatkan voucher diskon eksklusif dari lebih merchant yang bekerjasama dengan Atome. Buruan belanja sekarang juga dengan Atome! Tepung terigu merupakan bahan dasar yang kerap di pakai dalam banyak resep masakan. Selain menambah rasa, tepung terigu juga dapat menambah tekstur pada makanan yang di sajikan dengannya. Namun, tahukan Anda kalau ada berbagai macam jenis tepung terigu?Tepung terigu pada dasarnya dapat dibedakan dari kadar protein yang terkandung di dalamnya, yaitu protein dengan kadar rendah, sedang dan tinggi. Masing-masing jenis tepung tersebut mempunyai fungsi dan kegunaan masing-masing. Dalam artikel ini, kami akan membahas tiga jenis tepung terigu serta peran dan fungsinya dalam pengolahan Terigu Protein RendahTepung terigu yang dikategorikan sebagai protein rendah adalah yang mempunyai kadar protein 12% atau dibawahnya. Akibat kandungan proteinnya yang rendah, tepung terigu ini mempunyai kadar gluten yang paling rendah bila di banding dengan tepung terigu lainnya. Jenis tepung terigu ini cocok digunakan untuk membuat makanan yang tidak membutuhkan tekstur yang kenyal dan elastis – alias kue-kue kering yang renyah dan ringan, seperti kue cookies, biscuit, gorengan dan kue kering lainnya. Jika Anda ingin membuat kue kering, cookies ataupun kue sejenisnya, Anda dapat membeli tepung terigu Bakerstar Biru yang memiliki kadar protein lebih Terigu Protein SedangTepung terigu selanjutnya adalah tepung terigu dengan kadar protein sedang. Tepung ini dapat dikategorikan sebagai kadar protein sedang jika memiliki kandungan protein 11% – 13%. Tepung protein sedang sering juga disebut sebagai all purpose flour, atau tepung serbaguna karena penggunaannya yang fleksibel. Jenis tepung ini cocok digunakan untuk memasak makanan yang mempunyai tekstur lembut dan mengembang seperti martabak, waffle, dan sejenisnya. Namun, tepung ini juga dapat digunakan untuk memasak gorengan dan aneka kue basah tepung terigu Bakerstar Hijau di halaman produk Puri Pangan Terigu Protein TinggiJenis tepung yang terakhir adalah tepung terigu dengan kadar protein tinggi. Tepung ini pada umumnya mempunyai kandungan 13% – 14% atau lebih. Karena kandungan proteinnya yang tinggi, tepung ini juga memiliki kadar gluten yang tinggi. Tepung ini tepat digunakan untuk memasak makanan yang membutuhkan tekstur yang mengembang seperti roti, pasta, donat, dan tepung terigu Bakerstar Merah protein tinggi dalam situs Puri Pangan dari pembahasan kali ini tentang tiga jenis tepung terigu dan penerapannya saat mengolah makanan. Kami harap artikel ini dapat membawa manfaat bagi para pembaca kami di Puri Pangan Utama. Apabila Anda membutuhkan tepung terigu yang kami bahas dalam artikel ini, silahkan kunjungi situs online kami. Latar Belakang Tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, MEDIA DAN ALAT PENGUJIAN SERTA METODENYA viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi Moehyl, 1992. Pada umumnya tepung terigu memiliki kandungan protein berkisar antara 8%- 9%, – % dan 12 % – 14 %. Ciri khas tepung terigu yaitu mengandung gluten yang tidak dimiliki oleh jenis tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya 2011. Protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Protein-protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Glutein bisa diekstrak dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan Parker, 2003. Pada Gandum, kandungan gluten tidak tersebar merata pada keseluhuran butiran endosperm biji gandum, tetapi berpusat didalam bagian badan protein yang mengandung jaringan lemak. Bagian ini bertindak sebagai pusat untuk sintesis gliadin dan glutenin. Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5% hingga 0,8% pentosa yang larut dalam air dan kurang lebih 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang terikat Desrosier, 2008. BAHAN Tepung terigu Air Aquadest 2. ALAT-ALAT Mangkok Sendok pengaduk Piring Timbangan Baskom Oven Serbet Flanel Cawan Kertas lakmus PENGUJIAN Ambil dan timbang tepung terigu sebanyak 10 g. Tambahkan larutan NaCl 1% sebanyak 5 ml, uleni sampai adonan menjadi terlihat bentuk adonan menjadi bola dan rendam dalam air selama 1 menit setelah itu kemudian cuci dengan air sampai air cuciannya terlihat jernih. 2. Uji Daya Serap Air Timbang sisa adonan yang bertahan dari hasil pencuciaan tadi sebagai gluten basah dan keringkan dalam oven pada suhu 100ºC sehingga diperoleh gluten kering kemudian ditimbang,Dengan Perhitungan Daya Serap Air % = ml air / gr tepung terigu. Perhitungan Daya Serap Air % = ml air / gr tepung terigu x 100 % = 12/25 x 100%48% Tepung terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan melalui beberapa tahap proses penggilingan. Tepung terigu biasanya digunakan d alam pembuatan bahan makanan seperti kue-kue, mie, makanan tradisional, dan lain-lain. Tepung terigu dapat dikelompokkan atas tiga bagian yaitu Tepung berprotein tinggi bread flour, yaitu tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan berprotein sedang/serbaguna all purpose flour adalah tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat berprotein rendah pastry flour mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik hal ini sesuai dengan referensi yang ditulis oleh Moehyl 1992 yaitu tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi. Kemampuan tepung terigu dalam menyerap air disebut dengan “Water Absorption”. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkannya. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Gluten adalah senyawa yang terdapat dalam tepung terigu yang memiliki sifat elastis apabila dicampurkan denga air. Pada tepung terigu dengan berat gluten basah sebesar 12,9 gr dan berat gluten kering 8,8 gr menghasilkan daya serap air yaitu sekitar 48%. Hal ini sesuai dengan pendapat Desrosier 2008 yaitu pada gandum, kandungan gluten tidak tersebar merata pada keseluhuran butiran endosperm biji gandum, tetapi berpusat didalam bagian badan protein yang mengandung jaringan lemak. Bagian ini bertindak sebagai pusat untuk sintesis gliadin dan glutenin. Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5% hingga 0,8% pentosa yang larut dalam air dan kurang lebih 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang terikat. Gluten adalah campuran amorf bentuk tak beraturan dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma dan juga tepung yang dibuat darinya beberapa serelia terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung dan terdiri dari glutenin dan gliadin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5 sampai 0,8 % pentose yang larut dalam air. Zat ini meiliki sifat kelarutan dalam air sehinnga menghasilkan larutan yang sangat kental. Terjadinya pengentalan disebabkan tepung mempunyai kemampuan menyerap air. Gluten basah yaitu jenis adonan tepung terigu yang telah dicampuri dengan air sehingga tidak terlalu encer atau tidak terlalu padat. Gluten basah bisa dihitung kadar beratnya, yaitu dengan cara ditimbang dengan timbangan yang telah ditetapkan. Gluten basah bertekstur kenyal dan mengandung amilopektin dan protein dari gilladin dan banyak digunakan dalam pembuatan mie basah. Hal ini sesuai dengan literatur Moehyl 1992, yang menyatakan bahwa pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi. Semakin besar jumlah gluten basah, maka daya serap air akan semakin tinggi yaitu pada gluten basah yang beratnya 13,2 gr menghasilkan DSA sebanyak 56%, hal ini terjadi karena gluten merupakan suatu protein yang hidrofilik yang dapat mengikat air. Hal ini sesuai dengan pendapat Parker 2003, yaitu protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Protein-protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Gluten kering yaitu jenis adonan tepung terigu yang membentuk gluten basah dan kemudian dikeringkan pada suhu tertentu hingga kadar airnya minimum, pembuatan gluten kering berguna untuk mempertahankan tekstur kekenyalan bahan pengawetan gluten basah hingga akan membentuk gelatin lagi jika dipanaskan dengan menggunakan air mendidih. Gluten kering banyak digunakan dalam proses pembuatan mie instan, pasta, sphageti, roti, dan lain-lain. Hal ini sesuai dengan literatur dari Parker 2003, yang menyatakan bahwa glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung moisture terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Hal ini sesuai dengan literatur Moehyl 1992 yang menyatakan bahwa tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi. DAFTAR PUSTAKA Desrosier, 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah, M. Miljohardjo. UI-Press, Jakarta. 2010. Seputar Tepung Terigu 22 November 2011. Moehyl, S., 1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bathara, Jakarta. Parker, R., 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning, United States.

kemampuan tepung terigu dalam menyerap air disebut